Pieczywo pozostaje chrupkie

Problem

Latem w piekarni Van Maanen powstawał poważny problem. W miesiącach letnich każdy kilogram powietrza może zawierać do 15 gramów wilgoci. Bochenki chleba opuszczają piec chrupiące, następnie są obrabiane w wiży chłodniczej, a następnie schładzane na hali produkcyjnej.

Proces ten trwa przez całą noc, i dopiero wtedy bochenki są gotowe do dystrybucji do sklepów firmowych. Niestety w miesiącach letnich chleb ten traci całą swoją chrupkość To było bardzo dużym problemem dla piekarni Van Maanen.

Nikt nie był w stanie pomóc w rozwiązaniu tego problemu dopóki Peter Smit z Van Maanen nie zaczął rozmawiać z Munters na temat osuszania przestrzeni produkcyjnej.

Rozwiązanie

Piekarze z piekarni Van Maanen odkryli już, że kontrola wilgotności odgrywa ważną rolę podczas pieczenia i produkcji chleba. W trakcie procesu schładzania każdy bochenek wydziela wilgoć. Nie jest to problem dla jednego bochenka, ale staje się nim gdy są ich tysiące.

To dużo wilgoci. Dodatkowo latem wilgotność jest największa, co powoduje, że chleb po schłodzeniu ponownie wchłania wilgoć. „Po podjęciu decyzji o optymalizacji produktu kamień spadł nam z serca”, mówi Peter Smit. Firma Munters przejęła kontrolę nad całym procesem wdrożenia i jasno określiła, jakie kroki podejmie. Uwzględniono również niezbędną wentylację dla naszych pracowników.

Najprostszym i najskuteczniejszym rozwiązaniem tego problemu było zajęcie się jego przyczyną: „Usunięcie wilgoci z powietrza”. Munters ma ponad 60-letnie doświadczenie w osuszaniu powietrza. Podczas przetwarzania lub wytwarzania produktów higroskopijnych, takich jak chleb, ważne jest, aby wilgotność była kontrolowana zgodnie ze specyfikacją produktu i izotermami sorpcji produktu.

W piekarni głównej Van Maanen w przestrzeni produkcyjnej utrzymywana jest stała wilgotność względna na poziomie 50-60%. Oznacza to, że w okresie letnim rozwiązany jest problem rozmiękczania bochenków chleba, dzięki czemu pozostaną chrupiące, a wszystko by klient był w pełni zadowolony.