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Munters migliora la qualità del prosciutto iberico La Joya Jabugo S.L.

Gli insaccati e il prosciutto spagnolo sono considerate delle vere e proprie specialità da gourmet, e come tali devono essere curate, assicurandone una produzione perfetta e scevra da problemi. La qualità degli alimenti è il fattore più importante nel food business. Munters aiuta a raggiungere ottimi risultati in termini di qualità globale controllando l’umidità relativa durante le varie fasi di stagionatura.

L’importanza dell’umidità relativa

L’umidità relativa presente nelle celle di stagionatura e cantine di stoccaggio, insieme alla temperatura, sono i fattori essenziali per regolare il processo di asciugatura dei prosciutti e degli insaccati.
La mancanza di controllo di queste grandezze può significare diminuzione della qualità, eccessivo calo peso del prodotto e instabilità del processo produttivo.
Se l’umidità relativa è eccessiva, si ha una indesiderabile crescita di micro-organismi e prolungamento dei tempi di asciugatura, che portano inevitabilmente a ritardi nella distribuzione del prodotto.
Allo stesso tempo, il valore dell’ umidità relativa non può essere troppo basso, perché porterebbe a una stagionatura irregolare e alla formazione della crosta.

Il problema

La stagionatura verte su tre aspetti chiave:

- Il colore
- L’aroma
- La presenza di azioni antibatteriche

Lasciando incontrollata l’umidità relativa durante la stagionatura dei prosciutti e degli insaccati, si va incontro a problematiche di difficile soluzione. Se i valori di umidità relativa eccedono i livelli consigliati, non si raggiungerà la stagionatura o si raggiungerà tardivamente, e i salumi saranno facilmente ricoperti da muffe e soggetti ad attacchi di batteri. Come risultato, si avrà un cambio di colore, di aspetto, di struttura, di aroma e di sapore.

La soluzione

Munters controlla il processo di stagionatura, qualunque sia la temperatura, anche sotto zero. Pertanto, i nostri dispositivi si possono usare sin durante la prima fase di stagionatura del prosciutto, quando il prodotto viene inserito nelle celle frigo a 2-3 °C, e dove è opportuno mantenere una umidità relativa del 75-80%. Inoltre, l’asciugatura con le unità Munters permette il controllo dell’umidità prescindendo dalle condizioni atmosferiche.
L’essiccazione effettuata usando unità Munters, in abbinamento a dispositivi di raffreddamento, vuol dire lasciare agli evaporatori la funzione di controllo della temperatura e demandare al Munters la funzione di deumidificazione, ottenendo così il massimo della resa possibile.

Ciò ottimizza il funzionamento e la capacità raffreddante del sistema di refrigerazione, dato che, come detto, a questi è demandato solo il compito di abbassare la temperatura e non di rimuovere l’umidità proveniente dal prodotto e dalle infiltrazioni.
Inoltre, i deumificatori ad assorbimento chimico risultano essere i più efficienti alle basse temperature, perché non necessitano di sbrinamento.

Durante l’asciugatura, la temperatura è mantenuta solitamente a 12-14°C e con un’umidità relativa del 70-75%.

Lo stoccaggio in magazzini senza il controllo di umidità è consigliato allorquando si hanno valori di umidità non superiori al 70%, al di sopra del quale si ha proliferazione batterica e formazione di muffe.

Al prosciuttificio La Joya, nelle celle dove si effettuava lo stoccaggio finale del prodotto, si avevano problemi legato all’elevato tasso di umidità presente, in particolare proliferazione batterica e allungamento dei tempi di asciugatura. Pertanto, per superare quanto esposto, cinque unità Munters della serie MLT sono state installate. Durante la stagionatura dei salumi, si è mantenuto un tasso di umidità non eccedente il 70%, al fine di ottimizzare la qualità del prodotto.

Con l’installazione dei deumidificatori ad assorbimento chimico Munters si sono raggiunti i seguenti risultati:

- Prevenzione formazione di micro-organismi
- Massimizzazione delle capacità di stagionatura della cella
- Riduzione delle attività di manutenzione
- Miglioramento della qualità del prodotto

Fighting moisture

Large amounts of water are used to sanitise the environment, and although much of the water is drained, away a considerable amount evaporates and becomes water vapour. A process must be capable of producing consistently safe products with the desired quality, and a full risk assessment should consider humidity control as part of HACCP to avoid condensation dripping onto animal products.

Many rooms are ventilated with air entering and leaving through wall and shackle-lined openings and doorways. Moist air leaks in and makes occupants uncomfortable, and it can cause considerable condensation and frost as warm moist air mixes with cold air and comes into contact with cold surfaces. Fans are sometimes added in attempts to eliminate condensation. However, these can often move bioaerosol emission sources further into the process area.

Moist air condensing on surfaces with contaminated sources can increase the potential for product contamination and decrease food safety. Low humidity combats condensation and can help prevent food contamination, ensuring product quality and the health and wellbeing of workers is maintained.

Often considerable time is spent controlling the problem, with personnel dedicated to mopping and wiping away condensation. Munters Condensation Control System (MCCS) provides a cost-effective solution to this condensation problem, and there are a range of benefits to using this solution.

Munters systems consistently remove moisture as the absorption process is not limited to the freezing point of water. This enables existing cooling equipment to defrost less frequently, and in many instances defrosts are reduced by up to 75%.

A range of benefits

Sometimes entire teams become a wipe down crew in order to dry ever-wet surfaces. Munters Condensation Control system also reduces this wipe down period, thus reducing the labour required for sanitation, so operations are back on line quicker increasing available production time. You’ll shorten wipe-down periods and start shifts faster.

In addition, lower humidity reduces microbial counts as the reduction in condensation reduces the medium for breeding opportunities for microbial formation. In a dry environment mold and bacteria are inhibited. MCCS targets latent moisture loads, and allows the plant to decouple the latent and sensible loads in the facility. Sensible loads are addressed by the plants cooling system, whilst Munters Condensation Control System tackles the latent load. The cooling system does not come ON to respond to the latent load increase and then reheat to the desired area temperature, so promoting tighter temperature control

Finally, humidity levels are often over 70-90% relative humidity, but with Munters Condensation Control System these drop to more comfortable levels and odours are reduced. MCCS absorbs moisture using a desiccant wheel, which easily attracts and holds water vapour. This moisture is collected, carried away and exhausted externally.

Munters equipment is installed in thousands of food facilities worldwide and is a reliable method of humidity quality control for HACCP. Munters Condensation Control System inhibits dripping from overhead condensation and fog whist reducing labour and improving product quality.

Punti chiave

  • Prevenzione di crescita di parassiti batteri ed altri micro-organismi sui prosciutti
  • Mantenimento delle condizioni igieniche
  • Incremento della capacità di stagionatura della cella
  • Miglioramento della qualità del prodotto
  • Riduzione dei costi di manutenzione della cella
  • Reduce defrost cycles
  • Improve temperature control
  • Maximise yield
  • Improve worker comfort

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