AT_Case_DSC00225.jpg

Munters migliora la qualità del prosciutto iberico La Joya Jabugo S.L.

Gli insaccati e il prosciutto spagnolo sono considerate delle vere e proprie specialità da gourmet, e come tali devono essere curate, assicurandone una produzione perfetta e scevra da problemi. La qualità degli alimenti è il fattore più importante nel food business. Munters aiuta a raggiungere ottimi risultati in termini di qualità globale controllando l’umidità relativa durante le varie fasi di stagionatura.

L’importanza dell’umidità relativa

L’umidità relativa presente nelle celle di stagionatura e cantine di stoccaggio, insieme alla temperatura, sono i fattori essenziali per regolare il processo di asciugatura dei prosciutti e degli insaccati.
La mancanza di controllo di queste grandezze può significare diminuzione della qualità, eccessivo calo peso del prodotto e instabilità del processo produttivo.
Se l’umidità relativa è eccessiva, si ha una indesiderabile crescita di micro-organismi e prolungamento dei tempi di asciugatura, che portano inevitabilmente a ritardi nella distribuzione del prodotto.
Allo stesso tempo, il valore dell’ umidità relativa non può essere troppo basso, perché porterebbe a una stagionatura irregolare e alla formazione della crosta.

Il problema

La stagionatura verte su tre aspetti chiave:

- Il colore
- L’aroma
- La presenza di azioni antibatteriche

Lasciando incontrollata l’umidità relativa durante la stagionatura dei prosciutti e degli insaccati, si va incontro a problematiche di difficile soluzione. Se i valori di umidità relativa eccedono i livelli consigliati, non si raggiungerà la stagionatura o si raggiungerà tardivamente, e i salumi saranno facilmente ricoperti da muffe e soggetti ad attacchi di batteri. Come risultato, si avrà un cambio di colore, di aspetto, di struttura, di aroma e di sapore.

La soluzione

Munters controlla il processo di stagionatura, qualunque sia la temperatura, anche sotto zero. Pertanto, i nostri dispositivi si possono usare sin durante la prima fase di stagionatura del prosciutto, quando il prodotto viene inserito nelle celle frigo a 2-3 °C, e dove è opportuno mantenere una umidità relativa del 75-80%. Inoltre, l’asciugatura con le unità Munters permette il controllo dell’umidità prescindendo dalle condizioni atmosferiche.
L’essiccazione effettuata usando unità Munters, in abbinamento a dispositivi di raffreddamento, vuol dire lasciare agli evaporatori la funzione di controllo della temperatura e demandare al Munters la funzione di deumidificazione, ottenendo così il massimo della resa possibile.

Ciò ottimizza il funzionamento e la capacità raffreddante del sistema di refrigerazione, dato che, come detto, a questi è demandato solo il compito di abbassare la temperatura e non di rimuovere l’umidità proveniente dal prodotto e dalle infiltrazioni.
Inoltre, i deumificatori ad assorbimento chimico risultano essere i più efficienti alle basse temperature, perché non necessitano di sbrinamento.

Durante l’asciugatura, la temperatura è mantenuta solitamente a 12-14°C e con un’umidità relativa del 70-75%.

Lo stoccaggio in magazzini senza il controllo di umidità è consigliato allorquando si hanno valori di umidità non superiori al 70%, al di sopra del quale si ha proliferazione batterica e formazione di muffe.

Al prosciuttificio La Joya, nelle celle dove si effettuava lo stoccaggio finale del prodotto, si avevano problemi legato all’elevato tasso di umidità presente, in particolare proliferazione batterica e allungamento dei tempi di asciugatura. Pertanto, per superare quanto esposto, cinque unità Munters della serie MLT sono state installate. Durante la stagionatura dei salumi, si è mantenuto un tasso di umidità non eccedente il 70%, al fine di ottimizzare la qualità del prodotto.

Con l’installazione dei deumidificatori ad assorbimento chimico Munters si sono raggiunti i seguenti risultati:

- Prevenzione formazione di micro-organismi
- Massimizzazione delle capacità di stagionatura della cella
- Riduzione delle attività di manutenzione
- Miglioramento della qualità del prodotto

Problem

In summer, when the moisture content of the air is high, the operating conditions are less favorable than in winter, when the moisture content of the air is rather low. In a humid environment, it is likely that the powder becomes sticky, which causes a higher downtime.

Stability and a consistently good quality of the dried product have top priority in the spray process. To achieve this, all measurements must be stabilized during operation. The only variable which was difficult to control until today, the moisture content of the air supplied.

Solution

By dehumidifying the supply air , humidity can be maintained at the same low level all year-round. This ensures stable conditions and thus a stable quality and higher efficiency of the spray process. Munters has developed a series of special high-performance dehumidifiers that make this possible. The dehumidifier regulate the exact moisture content of the supply air and thus offer the spray process following.

Punti chiave

  • Prevenzione di crescita di parassiti batteri ed altri micro-organismi sui prosciutti
  • Mantenimento delle condizioni igieniche
  • Incremento della capacità di stagionatura della cella
  • Miglioramento della qualità del prodotto
  • Riduzione dei costi di manutenzione della cella

Siamo esperti

Inoltreremo la vostra richiesta
alla divisione di riferimento del vostro paese.