L'umidità controllata mantiene il cioccolato fresco alla The Chocolate Academy

Sfide climatiche

La temperatura ideale per la conservazione del cioccolato è compresa tra i 17 e i 22 °C ed è importante mantenere la temperatura costante. Il cioccolato deve anche essere protetto dall'umidità e, come principio generale, l'umidità relativa massima nel magazzino dovrebbe essere del 70%. La conservazione dei prodotti a base di cioccolato sui pavimenti o contro le pareti dovrebbe essere rigorosamente evitata perché ciò aumenta notevolmente il rischio di assorbimento dell'umidità. Senza un'adeguata conservazione e i giusti livelli di umidità, il cioccolato perde presto la sua lucentezza e può fiorire lo zucchero o il grasso, entrambe condizioni causate dall'umidità. Nella fioritura dello zucchero, la condensa fa sì che lo zucchero assorba l'umidità e si dissolva. Quando l'umidità evapora, lo zucchero forma cristalli più grandi lasciando uno strato polveroso. Ciò significa che il cioccolato si sente improvvisamente asciutto e non si scioglie al tatto. La fioritura del grasso si verifica se il cioccolato diventa troppo caldo. Il burro di cacao si scioglie e poi si solidifica nuovamente, lasciando striature grigie. Entrambi questi tipi di fioritura si verificano quando il cioccolato viene conservato in modo improprio. Il clima di Dubai è caratterizzato da un clima tropicale desertico con condizioni calde e soleggiate e un'umidità media tra il 50% e il 60% vicino alle zone costiere. In estate, il clima a Dubai è molto caldo e umido, con un'umidità media superiore al 90%. Questo caldo clima desertico ha le sue sfide per aziende come The Chocolate Academy. Nella primavera del 2016, la cella frigorifera della Chocolate Academy ha riscontrato della formazione di condensa, soprattutto sui prodotti finiti. Di conseguenza, non potevano più immagazzinare i prodotti lì e avevano difficoltà a trovare una soluzione di stoccaggio alternativa.

Creare le condizioni perfette

Munters organizzò una visita all'Accademia del Cioccolato e presto si rese conto che bisognava fare qualcosa per controllare l'umidità nell'area di stoccaggio. Con l'installazione di un ComDry M170L, il problema è stato eliminato e la produzione è ripartita. "Il problema è ora risolto! Il deumidificatore è molto affidabile, stabile e supera le nostre aspettative", spiega Philippe Marand, direttore dell'Accademia del cioccolato. La serie ComDry è una gamma di deumidificatori ad adsorbimento ad alta affidabilità e basso consumo energetico. Il condensatore raffreddato ad aria raffredda l'aria di riattivazione umida al di sotto del suo punto di rugiada e le goccioline d'acqua risultanti vengono raccolte in una vaschetta di raccolta. Quest'acqua viene quindi pompata via con una pompa di drenaggio incorporata. L'Accademia del Cioccolato può ora continuare a svolgere i suoi corsi e formare le persone senza interruzioni o creazioni di cioccolato danneggiate.