Controllo dell'umidità per soddisfare i requisiti HACCP ed evitare la crescita batterica nella produzione alimentare

L’importanza dell’umidità relativa L’umidità relativa presente nelle celle di stagionatura e cantine di stoccaggio, insieme alla temperatura, sono i fattori essenziali per regolare il processo di asciugatura dei prosciutti e degli insaccati. La mancanza di controllo di queste grandezze può significare diminuzione della qualità, eccessivo calo peso del prodotto e instabilità del processo produttivo. Se l’umidità relativa è eccessiva, si ha una indesiderabile crescita di micro-organismi e prolungamento dei tempi di asciugatura, che portano inevitabilmente a ritardi nella distribuzione del prodotto. Allo stesso tempo, il valore dell’ umidità relativa non può essere troppo basso, perché porterebbe a una stagionatura irregolare e alla formazione della crosta. Il problema La stagionatura verte su tre aspetti chiave: - Il colore - L’aroma - La presenza di azioni antibatteriche Lasciando incontrollata l’umidità relativa durante la stagionatura dei prosciutti e degli insaccati, si va incontro a problematiche di difficile soluzione. Se i valori di umidità relativa eccedono i livelli consigliati, non si raggiungerà la stagionatura o si raggiungerà tardivamente, e i salumi saranno facilmente ricoperti da muffe e soggetti ad attacchi di batteri. Come risultato, si avrà un cambio di colore, di aspetto, di struttura, di aroma e di sapore. La soluzione Munters controlla il processo di stagionatura, qualunque sia la temperatura, anche sotto zero. Pertanto, i nostri dispositivi si possono usare sin durante la prima fase di stagionatura del prosciutto, quando il prodotto viene inserito nelle celle frigo a 2-3 °C, e dove è opportuno mantenere una umidità relativa del 75-80%. Inoltre, l’asciugatura con le unità Munters permette il controllo dell’umidità prescindendo dalle condizioni atmosferiche. L’essiccazione effettuata usando unità Munters, in abbinamento a dispositivi di raffreddamento, vuol dire lasciare agli evaporatori la funzione di controllo della temperatura e demandare al Munters la funzione di deumidificazione, ottenendo così il massimo della resa possibile. Ciò ottimizza il funzionamento e la capacità raffreddante del sistema di refrigerazione, dato che, come detto, a questi è demandato solo il compito di abbassare la temperatura e non di rimuovere l’umidità proveniente dal prodotto e dalle infiltrazioni. Inoltre, i deumificatori ad assorbimento chimico risultano essere i più efficienti alle basse temperature, perché non necessitano di sbrinamento. Durante l’asciugatura, la temperatura è mantenuta solitamente a 12-14°C e con un’umidità relativa del 70-75%. Lo stoccaggio in magazzini senza il controllo di umidità è consigliato allorquando si hanno valori di umidità non superiori al 70%, al di sopra del quale si ha proliferazione batterica e formazione di muffe. Al prosciuttificio La Joya, nelle celle dove si effettuava lo stoccaggio finale del prodotto, si avevano problemi legato all’elevato tasso di umidità presente, in particolare proliferazione batterica e allungamento dei tempi di asciugatura. Pertanto, per superare quanto esposto, cinque unità Munters della serie MLT sono state installate. Durante la stagionatura dei salumi, si è mantenuto un tasso di umidità non eccedente il 70%, al fine di ottimizzare la qualità del prodotto. Con l’installazione dei deumidificatori ad assorbimento chimico Munters si sono raggiunti i seguenti risultati: - Prevenzione formazione di micro-organismi - Massimizzazione delle capacità di stagionatura della cella - Riduzione delle attività di manutenzione - Miglioramento della qualità del prodotto

L’importanza dell’umidità relativa

L’umidità relativa presente nelle celle di stagionatura e cantine di stoccaggio, insieme alla temperatura, sono i fattori essenziali per regolare il processo di asciugatura dei prosciutti e degli insaccati. La mancanza di controllo di queste grandezze può significare diminuzione della qualità, eccessivo calo peso del prodotto e instabilità del processo produttivo. Se l’umidità relativa è eccessiva, si ha una indesiderabile crescita di micro-organismi e prolungamento dei tempi di asciugatura, che portano inevitabilmente a ritardi nella distribuzione del prodotto. Allo stesso tempo, il valore dell’ umidità relativa non può essere troppo basso, perché porterebbe a una stagionatura irregolare e alla formazione della crosta. Il problema La stagionatura verte su tre aspetti chiave: - Il colore - L’aroma - La presenza di azioni antibatteriche Lasciando incontrollata l’umidità relativa durante la stagionatura dei prosciutti e degli insaccati, si va incontro a problematiche di difficile soluzione. Se i valori di umidità relativa eccedono i livelli consigliati, non si raggiungerà la stagionatura o si raggiungerà tardivamente, e i salumi saranno facilmente ricoperti da muffe e soggetti ad attacchi di batteri. Come risultato, si avrà un cambio di colore, di aspetto, di struttura, di aroma e di sapore.

La soluzione

Munters controlla il processo di stagionatura, qualunque sia la temperatura, anche sotto zero. Pertanto, i nostri dispositivi si possono usare sin durante la prima fase di stagionatura del prosciutto, quando il prodotto viene inserito nelle celle frigo a 2-3 °C, e dove è opportuno mantenere una umidità relativa del 75-80%. Inoltre, l’asciugatura con le unità Munters permette il controllo dell’umidità prescindendo dalle condizioni atmosferiche. L’essiccazione effettuata usando unità Munters, in abbinamento a dispositivi di raffreddamento, vuol dire lasciare agli evaporatori la funzione di controllo della temperatura e demandare al Munters la funzione di deumidificazione, ottenendo così il massimo della resa possibile. Ciò ottimizza il funzionamento e la capacità raffreddante del sistema di refrigerazione, dato che, come detto, a questi è demandato solo il compito di abbassare la temperatura e non di rimuovere l’umidità proveniente dal prodotto e dalle infiltrazioni. Inoltre, i deumificatori ad assorbimento chimico risultano essere i più efficienti alle basse temperature, perché non necessitano di sbrinamento. Durante l’asciugatura, la temperatura è mantenuta solitamente a 12-14°C e con un’umidità relativa del 70-75%. Lo stoccaggio in magazzini senza il controllo di umidità è consigliato allorquando si hanno valori di umidità non superiori al 70%, al di sopra del quale si ha proliferazione batterica e formazione di muffe. Al prosciuttificio La Joya, nelle celle dove si effettuava lo stoccaggio finale del prodotto, si avevano problemi legato all’elevato tasso di umidità presente, in particolare proliferazione batterica e allungamento dei tempi di asciugatura. Pertanto, per superare quanto esposto, cinque unità Munters della serie MLT sono state installate. Durante la stagionatura dei salumi, si è mantenuto un tasso di umidità non eccedente il 70%, al fine di ottimizzare la qualità del prodotto. Con l’installazione dei deumidificatori ad assorbimento chimico Munters si sono raggiunti i seguenti risultati: - Prevenzione formazione di micro-organismi - Massimizzazione delle capacità di stagionatura della cella - Riduzione delle attività di manutenzione - Miglioramento della qualità del prodotto