Maîtrise énergétique de l’humidité pour la fabrication de confiseries
Pour des confiseries de qualité, l’humidité est essentielle
La fabrication de confiseries est extrêmement sensible à l’humidité, qui affecte l’ensemble du procédé, des matières premières à l’emballage final. La texture, le caractère collant, la souplesse, la couleur et la qualité globale du produit sont tous impactés par une humidité excessive et fluctuante pendant la production, entraînant une perte d’intégrité, une baisse de qualité et une durée de conservation plus courte.
Une humidité excessive affecte tous les types de confiseries, des bonbons durs, dragées et gelées au chocolat, biscuits et pop-corn. Cette dégradation de la qualité s’explique par le caractère hygroscopique des confiseries, c’est‑à‑dire leur capacité à absorber l’humidité. Lorsque l’humidité de l’air se combine au sucre, la texture et l’aspect se détériorent.
Une humidité non maîtrisée dans les installations de production peut favoriser la prolifération de bactéries et de moisissures, ainsi qu’une consommation énergétique excessive. La condensation empêche le séchage à basse température, ce qui augmente la consommation d’énergie.
Avec une humidité non contrôlée, vous risquez d’augmenter vos coûts énergétiques, de durcir vos confiseries molles ou d’assouplir vos enrobages croquants.
Les risques liés à une humidité non contrôlée :
- Blanchiment du sucre ou des graisses lors de la fabrication du chocolat
- Enrobage irrégulier et agglomération
- Condensation provoquant un aspect collant pendant la production
- Développement de moisissures et de bactéries dans l’installation
- Augmentation des coûts due aux complications de process et aux pertes de production
- Consommation énergétique excessive
«Nous avons enregistré une augmentation significative de la productivité, ainsi que des économies d’énergie d’environ cinq millions de kWh par an. La qualité de nos lentilles en chocolat s’est améliorée, car les couleurs sont meilleures lorsque les lentilles sont séchées et polies avec de l’air déshumidifié plutôt qu’avec de l’air chauffé. Le produit a ainsi gagné en valeur ajoutée, en plus d’importantes économies d’énergie.»
Kent Egsgaard, Facility Manager
Carletti
Des exigences différentes selon les confiseries
Toutes les confiseries n’atteignent pas leur qualité optimale dans les mêmes conditions. Lors de la production, du stockage et du transport, les conditions ambiantes et les niveaux d’humidité affectent chaque type de confiserie de manière différente et spécifique.
Une humidité relative trop élevée risque de rendre les bonbons durs, caramels, gelées et gommes mous et collants. Les guimauves et les nougats sont sensibles à l’environnement de production ; leur structure et leur texture peuvent être compromises si l’humidité n’est pas optimale. Pour les bonbons enrobés, tels que les dragées et le dragéifiage en turbine, des conditions ambiantes inadéquates peuvent entraîner des fissures de l’enrobage, tandis que les biscuits croustillants risquent de ramollir.
Garantir une humidité relative stable et constante au niveau optimal tout au long du processus de fabrication est essentiel pour préserver la forme, la structure et la couleur de chaque produit, et assurer qu’il reste croustillant, moelleux, dur ou lisse, de l’usine jusqu’au consommateur amateur de confiseries.
Niveaux d’humidité optimaux pour les confiseries
- Une humidité relative inférieure à 50 % HR ou supérieure à 60 % HR peut provoquer le blanchiment du sucre.
- Bonbons durs: idéalement en dessous de 35 % HR.
- Biscuits: idéalement entre 30 % et 40 % HR.
- Caramels: idéalement en dessous de 35 % HR.
- Gelées et gommes: idéalement entre 30 % et 40 % HR.
- Guimauves et nougats: environ 50 % HR durant la production.
- Dragées et dragéifiage en turbine: environ 50 % HR durant la production.
Les avantages de la déshumidification par adsorption pour les confiseries premium
La fabrication de confiseries de haute qualité nécessite un contrôle précis du climat intérieur. C’est pourquoi la déshumidification est essentielle à chaque étape du processus de fabrication, du silo au stockage. Elle permet d’éviter le collage dans les silos, les conduites et les emballages, et améliore la qualité, l’aspect et la durée de conservation des produits finis.
- Garantit des confiseries et bonbons de la plus haute qualité.
- Préserve l’intégrité des ingrédients pour un produit final homogène.
- Réduit le temps de séchage des confiseries à base de gélatine, du pop‑corn et de produits similaires.
- Élimine l’agglomération et le collage des ingrédients pendant le transport et le stockage.
- Optimise la durée de conservation et limite les pertes de produits.
- La technologie de rotor dessiccant Munters permet jusqu’à 30 % de consommation d’énergie en moins.
Nos déshumidificateurs dessiccants durables et économes en énergie vous aident à maintenir une vitesse de production maximale et à optimiser le rendement à chaque étape du processus, avec moins de rebuts et de déchets.
Maîtrise de l’humidité pour la fabrication de confiseries…
1. Transport, déchargement et stockage en silo
Maintenez un faible taux d’humidité toute l’année afin de préserver la qualité et l’homogénéité des ingrédients, et d’éviter leur agglomération et leur adhérence dans les silos et les conduites — ce qui permet d’éviter les pertes de temps et les rebuts dus aux moisissures.
2. Transport pneumatique
Créez des niveaux d’humidité optimisés pour les systèmes de transport pneumatique et prévenez les obstructions et les limitations de débit, responsables de problèmes de qualité — afin de maintenir votre production opérationnelle avec moins de déchets.
3. Enrobeuse
Les procédés d’enrobage nécessitent un faible taux d’humidité pour obtenir des résultats optimaux. Nos solutions offrent une précision tout au long de l’année et des réglages simples pour une qualité constante, des temps de séchage réduits et moins de pertes.
…garantit des produits de confiserie parfaits et une durée de conservation prolongée
4. Tunnel de séchage
Évitez le caractère collant des produits en insufflant de l’air sec dans le tunnel de séchage afin d’améliorer les niveaux d’humidité pour des résultats homogènes et une meilleure qualité. Vous pouvez également abaisser la température de l’air de séchage pour améliorer encore la qualité, réduire la consommation d’énergie et diminuer les températures de post‑refroidissement.
5. Tunnel de refroidissement
Optimisez l’efficacité du tunnel de refroidissement en maintenant de faibles points de rosée et en évitant la condensation ou le givre sur les batteries (pour une large plage de températures). Cela garantit que les produits atteignent plus rapidement et plus efficacement leurs conditions idéales.
6. Conditionnement
Assurez des conditions environnementales optimales pendant le conditionnement pour des produits frais, de haute qualité et à plus longue durée de conservation. Quelles que soient les conditions ambiantes, nos solutions garantissent des températures et des niveaux d’humidité faibles et constants.
7. Stockage
Maintenez en toute confiance un faible taux d’humidité lors du stockage avec un refroidissement minimal afin d’éviter la dégradation de la qualité. En entrepôt frigorifique, réduisez l’humidité pour éliminer la formation de givre sur les batteries, les portes, les parois et les produits — tout en réduisant la consommation d’énergie et en conservant une régulation précise.
Découvrez dès aujourd’hui comment optimiser chaque étape du procédé de confiserie!
Des produits importants
Jusqu’à 30 % d’économies d’énergie avec Munters DSS Pro
La fabrication de confiseries exige un contrôle précis de l’humidité 24 h/24 pour garantir une production de haute qualité. La déshumidification par adsorption permet d’obtenir des résultats stables et performants avec un minimum de pertes. Réalisez jusqu’à 30 % d’économies d’énergie avec le déshumidificateur Munters DSS Pro.
Munters DSS Pro est une solution de traitement de l’air entièrement intégrée et modulaire, conçue pour un contrôle précis de la température et de l’humidité dans les applications industrielles les plus exigeantes. Les modules de pré‑ et/ou post‑traitement hautement configurables sont livrés préassemblés, testés en usine et prêts à fonctionner.
Sécurisez la production de confiseries avec Munters MX3
Munters MX3 est un déshumidificateur dessiccant haute performance conçu pour les applications les plus exigeantes. Avec une efficacité énergétique améliorée de 15 à 20 % par rapport au modèle précédent, le MX3 associe une forte capacité de déshumidification à une consommation d’énergie réduite, dans un design compact et résistant à la corrosion.
Le MX3 peut être installé comme déshumidificateur autonome ou comme élément central de la solution de traitement de l’air hautement personnalisable MX3 PLUS. La technologie de rotor dessiccant premium garantit un fonctionnement durable avec une capacité d’adsorption élevée, tandis que le système intégré avancé de commande et de communication assure une régulation intelligente et économe en énergie de l’humidité et de la température, pour des performances fiables et constantes.
Produits – Confiserie
Cas et points forts pour la confiserie
En savoir plus sur l’optimisation de votre fabrication de confiseries
Brochure : Créer des confiseries irrésistibles
La maîtrise de l’humidité est essentielle dans la transformation des confiseries fabriquées à partir de matériaux hygroscopiques sensibles à des niveaux élevés d’humidité. Munters propose des solutions de traitement de l’air permettant de réduire les effets de l’humidité lors du transport des matières premières, tout au long du processus de production, ainsi que lors du conditionnement et du stockage des produits de confiserie.
Lire la brochure (EN)
Livre blanc : Optimiser la production de confiseries grâce à la déshumidification
En s’appuyant sur des technologies avancées de déshumidification, les fabricants peuvent garantir une qualité de produit constante, rationaliser les opérations et se conformer aux exigences réglementaires. Une gestion efficace de l’humidité améliore non seulement l’efficacité énergétique, mais contribue également à la durabilité et au succès de l’entreprise.
Télécharger le livre blanc (EN)
Webinaire : Chaque fève de cacao compte
Avec la hausse des prix des fèves de cacao et d’autres ingrédients de confiserie, il est crucial d’évaluer si vos installations de production et de stockage sont à la hauteur. La réduction des pertes de production dues à un mauvais contrôle de l’humidité est plus importante que jamais. Les pertes en production et en stockage influencent‑elles les prix que vous répercutez sur vos clients? Rejoignez notre webinaire à la demande, au cours duquel Martin Ginty, Market Intelligence Manager Food Production chez Munters, expliquera l’importance du maintien d’un climat intérieur optimal lors du stockage des ingrédients.
Voir le webinaire à la demande (EN)
Contrat de service pour garantir un fonctionnement ininterrompu
La production de confiseries est rarement prévisible. C’est pourquoi nous proposons le contrat de service Munters, conçu pour assurer une maintenance proactive et préventive, afin de préserver un fonctionnement ininterrompu avec un minimum de perturbations. Grâce à une maintenance planifiée et régulière de votre système industriel de déshumidification, votre ligne de production fonctionne de manière fluide, garantit une qualité élevée des produits et réduit la consommation d’énergie.
Foire aux questions sur la fabrication de confiseries
Les produits de confiserie étant très sensibles à l’humidité, un excès d’humidité peut entraîner l’absorption d’eau par les produits. Cela se traduit par des produits collants ou granuleux, l’apparition de blanchiment du sucre sur le chocolat, des biscuits ramollis et des bonbons qui perdent leur texture. Le sucre est hygroscopique : lorsque l’humidité est élevée, il absorbe l’humidité de l’air. Cette situation peut provoquer une cristallisation incorrecte des sucres et une dégradation des arômes.
Oui. De nombreux procédés de confiserie nécessitent un faible taux d’humidité pour sécher correctement. Si l’air est trop humide, les enrobages sèchent lentement, voire pas du tout, ce qui entraîne des surfaces collantes ou irrégulières. Grâce à une maîtrise précise de l’humidité, il est possible d’ajuster les niveaux à des valeurs optimales pour chaque produit. Cela permet de réduire les rebuts, de diminuer la consommation d’énergie et d’améliorer l’uniformité ainsi que le rendement.
Pour préserver la fraîcheur et maximiser la durée de conservation, un environnement frais et sec est idéal pour le conditionnement et le stockage. Une humidité élevée lors de l’emballage peut entraîner une dégradation des produits ou favoriser la croissance microbienne. Le contrôle de l’humidité garantit le maintien de la qualité des produits et empêche leur adhérence pendant la production, le conditionnement et l’emballage, prolongeant ainsi la durée de conservation des produits finis et évitant la perte de matières premières ou le gaspillage.
Lorsqu’ils sont exposés à un taux d’humidité élevé pendant le transport ou le stockage en silo, des ingrédients tels que le sucre, la farine et la gélatine peuvent s’agglomérer et se détériorer. Un contrôle précis de l’humidité permet d’éliminer l’agglomération, d’assurer un écoulement fluide des ingrédients, d’éviter les blocages de matériaux, de prévenir les pertes de stock et de limiter la formation de moisissures. En d’autres termes, la maîtrise de l’humidité garantit un transport des ingrédients plus fluide avec moins d’arrêts de production.
Munters propose des solutions de contrôle de l’humidité sur mesure, spécialement conçues pour répondre aux besoins de tout type d’installation de confiserie — qu’il s’agisse de chocolat, de gummies, de biscuits ou de pop‑corn. Grâce à une évaluation de site gratuite, nous travaillons en étroite collaboration avec vous pour concevoir un système de déshumidification adapté à votre procédé. Forts de plusieurs décennies d’expérience dans l’industrie agroalimentaire, notre expertise vous aide à améliorer la qualité des produits, réduire les déchets et économiser l’énergie, afin de rendre vos confiseries irrésistibles.