Le pain reste croustillant à la boulangerie Van Maanen

Problème

Pendant l’été, les boulangers Van Maanen ont eu un sérieux problème. Chaque kilogramme d’air peut contenir jusqu’à 15 grammes d’humidité pendant les mois d’été. Les miches de pain sortent du four croustillantes et croquantes, puis elles sont traitées dans une tour de refroidissement et refroidies plus tard dans le hall de production. Ce processus se poursuit toute la nuit, puis les pains sont prêts à être distribués à leurs cinquante magasins. Mais le pain perd sa texture croustillante et son croquant dans le processus de refroidissement pendant les mois d’été. Ce problème était un gros problème pour Van Maanen Bakery. Comment résoudre le problème était une question que personne ne pouvait résoudre. Jusqu’à ce que Peter Smit de Van Maanen commence à discuter avec Munters de la déshumidification de l’espace de production.

Solution

Les boulangers de Van Maanen Bakery avaient déjà découvert que la gestion de l’humidité joue un rôle important lors de la cuisson et de la production du pain. Pendant le processus de refroidissement, chaque pain dégage un peu d’humidité. Ce n’est pas un problème pour un seul pain, mais quand il y a des milliers de pains, cela devient un problème. C’est beaucoup d’humidité. De plus, en été, la teneur en humidité ambiante est à son maximum, ce qui fait que le pain absorbe à nouveau l’humidité après refroidissement. « Après avoir pris la décision d’optimiser le produit, nous avons été soulagés d’un énorme fardeau », explique Peter Smit. Munters a pris le contrôle de l’ensemble du processus de mise en œuvre et a clairement indiqué les étapes à suivre. La ventilation nécessaire pour l’équipe de production a également été prise en compte. La solution la plus simple et la plus efficace pour résoudre ce problème est de s’attaquer à la cause : « Éliminer l’humidité de l’air ». Munters a 60 ans d’expérience dans la déshumidification de l’air. Lors du traitement ou de la production de produits hygroscopiques, comme le pain, il est important que l’humidité soit gérée conformément aux spécifications du produit et aux isothermes de sorption du produit. Chez le maître-boulanger Van Maanen, l’espace de production est maintenu à une humidité relative constante de 50 à 60 %. Cela signifie qu’en été, le problème des pains détrempés est résolu, de sorte qu’ils arriveront croquants et croustillants pour que le client puisse en profiter.