La humedad controlada mantiene el chocolate fresco en The Chocolate Academy

Desafíos climáticos

La temperatura ideal para almacenar el chocolate es entre 17 y 22 °C, y es importante mantener la temperatura constante. El chocolate también debe protegerse contra la humedad y, como principio general, la humedad relativa máxima en el almacén debe ser del 70%. Se debe evitar estrictamente el almacenamiento de productos de chocolate en pisos o contra paredes porque esto aumenta en gran medida el riesgo de absorción de humedad. Sin un almacenamiento adecuado y los niveles de humedad adecuados, el chocolate pronto pierde su brillo y puede florecer azúcar o grasa, ambas condiciones causadas por la humedad. En la floración del azúcar, la condensación hace que el azúcar absorba la humedad y se disuelva. Cuando la humedad se evapora, el azúcar forma cristales más grandes dejando una capa de polvo. Esto significa que el chocolate de repente se siente seco y no se derrite al tacto. La floración de grasa ocurre si el chocolate se calienta demasiado. La manteca de cacao se derrite y luego se vuelve a solidificar, dejando rayas grises. Ambos tipos de flores ocurren cuando el chocolate se almacena incorrectamente. El clima de Dubái se caracteriza por un clima desértico tropical con condiciones cálidas y soleadas y una humedad promedio entre el 50% y el 60% cerca de las zonas costeras. En verano, el clima en Dubái es muy caluroso y húmedo, con una humedad promedio superior al 90%. Este clima desértico cálido tiene sus desafíos para empresas como The Chocolate Academy. En la primavera de 2016, la cámara frigorífica de The Chocolate Academy encontró condensación, especialmente en los productos terminados. Como resultado, ya no podían almacenar los productos allí y tenían dificultades para encontrar una solución de almacenamiento alternativa.

Creando las condiciones perfectas

Munters organizó una visita a The Chocolate Academy y pronto se dio cuenta de que había que hacer algo para controlar la humedad en el área de almacenamiento. Al instalar un ComDry M170L, se eliminó el problema y la producción pudo reanudarse. "¡El problema ahora está resuelto! El deshumidificador es muy fiable, estable y supera nuestras expectativas", explica Philippe Marand, director de The Chocolate Academy. La serie ComDry es una gama de deshumidificadores desecantes con alta fiabilidad y bajo consumo de energía. El condensador enfriado por aire enfría el aire húmedo de reactivación por debajo de su punto de rocío y las gotas de agua resultantes se recogen en una bandeja de goteo. Esta agua se bombea con una bomba de drenaje incorporada. La Academia del Chocolate ahora puede continuar impartiendo sus cursos y capacitando a las personas sin interrupciones ni creaciones de chocolate dañadas.